Hapanjuurileipä

Sain Seija - ystävältäni  hapanjuurileivän juuren. Kun Seija kertoi leivän valmistuksesta, se kuulosti suorastaan taiteelliselta työltä taikinan kohotuksineen ja venytyksineen.

 

 

Kaksi ensimmäistä leipääni

 

Ainekset

1 kpl

• 100 g hapanjuurta
• 350 g (3,5 dl) haaleaa vettä
• 470 g (n. 7 dl) puolikarkeita vehnäjauhoja
• 30 g (n. 1/2 dl) täysjyvävehnäjauhoja
• 10 g (n. 2 tl) suolaa

 

Valmistusohje

Sekoita aktiivinen juuri, vesi ja jauhot suuressa kulhossa, älä vaivaa. Peitä taikina kelmulla ja anna tekeytyä huoneenlämmössä tunnin ajan. Tänä aikana taikina ja siinä olevat hiivat heräävät ja taikina muuttuu elastisemmaksi.

Ripottele taikinan päälle suola ja taittele taikinaa, kunnes se on kimmoisaa. Taittelu tehdään näin: työnnä veteen kastetut sormet taikinan alle niin, että peukalo on taikinan päällä, irrottele sormin taikinaa kulhon pohjasta, ota napakka ote reunasta, venytä taikinaa ja nosta venytetty reuna taikinan yli. Kierrä astia myötäpäivään ja toista taittelua koko taikinan ympäri, kunnes taikina tuntuu kimmoisalta. Peitä taikina liinalla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä neljä tuntia ja taittele sinä aikana taikina samoin ainakin kolme kertaa kohotuksen alkupuolella. Voit esimerkiksi laittaa itsellesi kellon soimaan puolen tunnin välein ja taitella taikinan aina silloin.

Kaada taikina pöydälle. Jauhota taikinan pinta ja pyöritä taikinaa molemmilta sivuilta jauhotetuin käsin niin että taikinan pinta kiristyy. Anna taikinan levätä puoli tuntia ennen muotoilua.

Venytä taikina varovasti jauhotetuin sormin neliskulmaiseksi niin isoksi kuin taikina venyy. Taita taikina kolminkerroin ensin toiseen suuntaan ja vielä uudestaan kolminkerroin toiseen suuntaan niin, että saat neliön mallisen paketin. Venytä vielä neliön kulmia ulospäin ja taita ne taikinan keskelle. Venytä vain sen verran kuin taikina repeämättä venyy. Nyt taikinasi on pyöreähkö.

Jauhota puhdas leivinliina ja levitä se kohotuskoriin tai sopivaan kulhoon. Nosta taikina liinan päälle koriin, niin että sileä puoli tulee liinaa vasten. Käännä liinan reunat taikinan päälle. Sulje taikina koreineen muovipussiin ja anna taikinan olla huoneenlämmössä vielä tunnin ajan.

Siirrä taikina jääkaappiin kylmälepoon seuraavaan päivään. Paras jääkaapin lämpötila kohoamiseen on 4 astetta.

Kuumenna uuni 250-asteiseksi. Pane uunin alatasolle 2 dl vettä metalliastiassa, esimerkiksi uunipellillä tai ritilän päällä foliovuoassa.

Ota leipätaikina esiin. Pane korin päälle leivinpaperi ja sen päälle leikkuulauta. Käännä lauta koreineen ylösalaisin ja poista kori sekä liina leivän päältä. Jos liina on tarttunut taikinaan, kostuta liina vedellä, niin se irtoaa helpommin. Vedä leipä leivinpaperin avulla pellille. Tee halutessasi partakoneenterällä tai terävällä veitsellä leipään viilto.

9. Paista leipää uunissa noin 15 minuuttia, laske uunin lämpö 225 asteeseen ja paista leipää vielä noin 25 minuuttia, kunnes leipä on kauniin värinen ja sen pohja kumisee kopautettaessa. Anna leivän jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.

Vinkki! Tuplaa ohje, jaa muotoiluvaiheessa kahteen osaan ja leivo kaksi leipää, joista toisen voit pakastaa ja saat nauttia leivästä pidempään!

----------------------------------

 

Tein kaksi laipää, joten laitoin reseptin aineet tuplana.

Ohjeessa on aika paljon vehnäjauhoja, joten korvasin osan vehnäjauhoista sämpyläjauhoilla. Jauhojen vuoksi leivistäni tuli hieman tummempia kuin ohjeessa. Leivät olisivat tasavärisiä jos olisin laittanut vähemmän jauhoja kohotusliinan päälle ennen kylmäkohotusta - nyt leivän pinnassa on vehnäjauhoa. Myös leivän koristelussa olevat viillot olisivat olleet kauniinpia, jos olisin leikannut viillot syvemmälle.

Leivästä tuli aivan ihanan makuista ja se on kuitenkin pääasia.

Seurasin valmistusohjetta tarkasti ja punnitsin aineet tarkalla vaaálla.  Ensimmäiseksi yritykseksi tämä kokeilu sujui hyvin, joten luulatvasti sain nyt kaiken muun hysterian lisäksi vielä LEIPOOSIN. 

 

 

Leivän pinnassa on viiltoja

 

Kuplia tuli

 

joten leipä ei ole "likilaskuista"

 

Leivän pohja on ainakin kypsä

 

 

Juuren käsittely ennen leipomista 

 

Kaikki alkaa juuren "herättelyllä". Hapanjuurihan säilytetään jääkaapissa lasipurkissa ja kansi

                                                       . tiiviisti kiinni                                                     

Ota illalla 2 - 3 g vanhaa juurta, ja lisää siihen 10 g vettä ja 15 g jauhoja

Tee seos puhtaaseen lasipurkkiin, ja laita vedottomaan paikkaan huoneen lämpöön yön ajaksi lasipurkin kansi raollaan

Aamulla 12 tunnin päästä, kun juuri on tuplaantunut ota uusi puhdas lasipurkki. Laita juurta 25 g, lisää 90 g vettä ja 90 g jauhoja -  purkin kansi raolleen ja vedottomaan paikkaan kohoamaan. (Nyt juurta tulee 205 g josta saat kaksi leipää ja juurta jää 5 g)

Anna juuren nousta ainakin niin että se tuplaantuu

Purkkiin jäi juurta  5 g,  jota "ruokit"  puhtaadeen lasipurkkiin. Lisää juureen 10 g vettä ja 15 g jauhoja. Laita tämä lasipurkki jääkaappiin ja kansi tiukasti kiinni. Tämä on hapanjuuresi     seuraavia leipiä varten

 

                     Säilytän leipää paperipussissa ja toisen leivän pakastin muovipussissa pakastimeen

 

 

Mukavaa loppuviikkoa kaikille